Les colorants appartiennent à deux catégories, alimentaires et pharmaceutiques, mais la plupart figurent dans les deux. Ils sont utilisés pour colorer : la masse et la surface, la surface seulement, ou uniquement pour certains usages comme la coloration des croûtes de certains fromages.

Les colorants pharmaceutiques sont souvent les mêmes que les colorants alimentaires :

• matières colorantes minérales (carbonate de calcium, oxyde de fer, dioxyde de titane) ;
• matières colorantes d’origine minérale comme les colorants jaunes (carotènes, canthaxanthines, curcuma, etc.), bruns (caramel), bleu (indigotine), vert (chlorophylles), noir (charbon végétal) ;
• colorants organiques de synthèse, de couleur jaune (tartrazine, jaune de quinoléine, bêta-carotène, etc.), orange (jaune orangé S), rouge (azorubine, coccine nouvelle, érythrosine), noire (noir brillant), brune (brun chocolat).
  Contrairement à une idée largement répandue dans le grand public et même chez les médecins, les colorants et les additifs sont accusés de tous les “maux allergiques” dès qu’un symptôme y ressemble ! En fait, il y a presque autant de composés chimiques que de colorants ou d’additifs, et il n’existe pas de communauté de composition ou de formule chimique entre ces diverses substances, sauf cas particuliers.

Dans le public, il existe une phobie des colorants et additifs. En 1976, une rumeur se propagea, alimentée par un tract, la “Circulaire de Villejuif”, qui dressait une liste d’additifs alimentaires dont 187 étaient qualifiés comme “toxiques” et 27 comme “suspects”, en s’appuyant sur la notoriété du célèbre hôpital, totalement étranger à l’élaboration de cette liste. Le caractère farfelu ou mensonger était illustré par le cas de l’additif E330, présenté comme le plus dangereux alors qu’il s’agit simplement de l’acide citrique existant en abondance à l’état naturel dans les agrumes [1]. Et pourtant le tract de la rumeur est revenu sur la toile en 20111…

En fait, il n’existe pas vraiment de démarche commune, en dehors du raisonnement général du diagnostic allergologique classique. En pratique, en 20 ans, des preuves suffisantes ont été réunies pour retenir les effets allergiques de certains colorants : tartrazine (E102), érythrosine (E127), jaune orangé S (E110), bleu patenté V (E131),
amaranthe (E123), annatto (E160b), carmin de cochenille (E120). Le diagnostic ne peut être envisagé que colorant par colorant.

Voici quelques exemples :

>>> Annatto (orange-yellow). Parfois appelé roucou, ce colorant est produit à partir d’une espèce d’arbres ou -d’arbustes des régions d’Amérique tropicale (Bixa orellana). Il est utilisé comme colorant de certains fromages (mimolette, édam, etc.),[...]

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